Il Cavolo Kale appartiene ad un’unica specie: la Brassica oleracea. All’interno troviamo diverse varietà (var. acephala, var. sbellica e var. palmifolia) e sottovarietà (Winterbor, Kapral, Red Russian, Lacinato,…).

Si tratta di tutti quei cavoli che non formano la cosiddetta “testa” o “palla”, ma soltanto foglie inserite su di un fusto eretto. La maggior parte di queste varietà fiorisce con una delicata fioritura color giallo, alcuni, più rari, con una romantica fioritura bianca.

Le foglie del cavolo possono essere più o meno arricciate (per questo Cavolo Riccio), con colori dal verde azzurro al viola, passando per numerose sfumature di verde.

In Italia è più facile reperire piante delle varietà utilizzate come ornamentali, che decorano aiuole e giardini, varietà spesso bicolori e screziate.

Anche nella nostra tradizione è però da tempo radicata più di una varietà di cavolo Kale a scopo alimentare. Il cavolo Nero Toscano, ingrediente principale della Ribollita, ne è un esempio, come anche il cavolo Cole Rizze, termine dialettale per indicare un bellissimo cavolo da foglia tipico della Puglia.